Gondolom senki sem lepődik meg ha kijelentem hogy a kocsonyát formabontó módon szoktam készíteni. ( Mért pont ezt csinálná úgy mint más...) Formabontás alatt azt értem hogy kizárólag csülökből készítem és nem teszek mellé külön bőrt. Ennek persze ára van: jó sokáig kell főzni hogy megdermedjen, viszont gyönyörű tiszta marad a leve és szép lesz a színe. Szóval türelemjáték, de megéri...
KOCSONYA
1 jókora sertéscsülök
még egy jókora sertéscsülök de ezúttal füstölt
3 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
leveszöldség: sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller
2 kis piros chilipaprika
2 babérlevél
szemes bors
darabka gyömbér
1 szerecsendió virág
A füstölt csülköt néhány órára beáztatom, majd egy jó nagy (legalább 15 literes) fazékban felteszem főni. Kb. 1 órát főzögetem magában, majd mellé teszem a másik csülköt, a hagymákat, a szemes borsot, gyömbért, babérlevelet, chilit és szerecsendiót. Sót attól függően teszek bele hogy a füstölt csülök mennyire sós. Szép lassan főzöm és közben leszedem a habját. Úgy további két óra múlva hozzáteszem a zöldségeket és olyan lassan főzöm hogy szinte nem is látszik hogy forr. Ha már főtt legalább hat-hét órát, kis tálban megpróbálom hogy megdermed-e. Ha még nem jó, tovább folytatom a főzést .Ebben az esetben pár sárgarépát megmentek hogy nehogy szétfőjön. Ha viszont a próba pozitív, elzárom a tüzet, a húsokat és a zöldségeket szép óvatosan kihorgászom, és a lé tetejéről a zsírt kanállal az utolsó cseppig leszedegetem, majd konyharuhán átszűröm. A csülkökről szintén leszedem a bőrt és a zsíros részeket ( ezeket Süni kutya nagy örömmel elfogyasztja), kicsontozom, és tányérostól, kocsonyástól kivonulok a teraszra ahol optimális esetben jó hideg van és ilyenkor kb. hajnali 2 óra. Az időpont nem annyira lényeges a kocsonya szempontjából, a hőmérséklet azonban igen. A tányérokon( nekem 10 tányér kellett) elrendezem a húst. Csak a sárgarépából teszek mellé néhány szeletet, kerül bele viszont főtt tojás és pár szelet csemegeuborka. Egy kevés levet merek a tányérokba és megvárom amíg megdermed. Erre azért van szükség hogy az uborka és répaszeletek ne kezdjenek úszkálni a lében hanem a helyükön maradjanak, azaz tökéletes legyen a remekmű. Végül annyi levet teszek rá hogy ellepje a húst. Külön logisztikai feladat a tányérokat elhelyezni a hűtőszekrényben, de ha ezen is túl vagyok, lehet összerogyni...
Másnap reggelire rávetjük magunkat, citrommal, kis tormával és friss fehér kenyérrel...na és persze lilahagymával...említettem hogy hedonista vagyok...?
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése